Mieux connaître le safran pour en apprécier toute sa valeur

Le safran : on sait tous que c’est l’épice la plus chère du marché, mais qui peut expliquer pourquoi ? Partons à sa découverte en rappelant son histoire et sa culture, de la préhistoire à aujourd’hui, tout en relevant ses bienfaits et ses vertus thérapeutiques avant de survoler ses modes d’utilisation.

Le safran dans l’Histoire

L’histoire du safran débute dans les grottes de la préhistoire. C’est là qu’on en retrouve les premières traces, alors que les hommes et femmes de l’époque utilisaient ses qualités de teinture pour peindre sur les murs. Par après, ce sont les Sumériens, 5 000 ans avant notre ère, qui ont utilisé le safran sauvage dans le but de créer des potions magiques.

Puis l’histoire se tourne ensuite vers l’Asie et les écrits. 2 700 ans avant JC, l’empereur chinois Chen Nong le mentionne dans un recueil et y décrit ses propriétés médicinales. C’est dans un autre document qu’il réapparaît en Egypte, aux alentours de l’an 1 550 avant JC. On le mentionne aux côtés de 500 autres plantes médicinales.

Dans la Perse ancienne ainsi que chez les Égyptiens, le safran était considéré comme un aphrodisiaque, un attribut qu’on lui accorde toujours aujourd’hui en affirmant qu’il stimule la libido autant chez les hommes que chez les femmes. Dans l’Egypte ancienne, ils l’utilisaient aussi comme antidote contre les empoisonnements, stimulant digestif et tonifiant pour la dysenterie et la rougeole.

À l’Antiquité, la médecine reconnaissait au safran des qualités de régulateur du cycle menstruel et d’autres actions positives sur l’appareil urinaire. Puis, en Europe au Moyen-Âge, il fut utilisé pour traiter des affections aussi diverses que des maladies respiratoires, la variole, la scarlatine, l’insomnie, des troubles cardiaques, et les hémorragies.

Le safran a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a près de 4 000 ans. Les commerçants Phéniciens feront alors connaître peu à peu le safran dans toute l’Europe. Son utilisation se développa ensuite à travers l’Eurasie avant d’atteindre les marchés de l’Afrique du Nord, de l’Amérique du Nord et de l’Océanie.

La culture du safran

Les premières safranières ont vu le jour dans la Grèce minoenne. Aujourd’hui, le safran est cultivé dans plusieurs pays et aussi partout en France, mais les principaux producteurs sont situés en Iran et au Cachemire.

La culture du safran demande beaucoup de temps et de main d’œuvre, car seule la préparation du sol peut se faire mécaniquement. La récolte et le processus de transformation sont donc très longs et coûteux, ce qui explique le prix élevé de l’épice. De plus, pour obtenir 1 kg de safran, il faut récolter 150 000 fleurs…

Le safran est issu de la fleur Crocus Sativus (qui signifie filament en latin). C’est une plante herbacée à bulbe, de l’ordre des Liliacées et de la famille des Iridacées. Le Crocus à safran est recouvert de pistil et de 3 stigmates de couleur orange à rouge vif qui produisent l’épice.

La fleur naît au mois d’octobre et elle ne vit que de 24 à 48 heures. Le cultivateur doit les récolter chaque jour durant la floraison, le matin, et parfois même une seconde fois durant l’après-midi, si de nouvelles fleurs sont sorties de terre.

  • Le sol, le climat et l’exposition au soleil

Le safran affectionne les terres d’anciens vignobles prospères. Son sol doit retenir le moins d’eau possible et avoir un PH neutre. Trop d’humidité risque d’apporter des maladies aux bulbes. Les meilleures terres pour la culture du safran sont des limons peu argileux et légèrement calcaires.

  • Le climat

Le safran s’accommode de tous les climats que l’on retrouve en France. Comme la plante n’aime pas les excès d’eau, elle n’a besoin que des pluies automnales pour sa floraison, ainsi qu’au mois de mars pour une meilleure croissance. Afin d’éviter de perdre les bulbes, lors de grandes gelées, il est conseillé de pailler ou d’installer des bâches sur les routes plantées. La neige peut aussi agir comme isolant.

  • L’exposition au soleil

Une plantation de safran se doit d’être exposée sud-sud-est, car la plante a besoin de tous les rayons de soleil qu’elle peut recevoir. Il faut donc s’assurer que rien ne bloque l’ensoleillement de la parcelle cultivée.

  • La récolte du safran et sa préparation

La récolte du safran se produit entre la fin septembre et la mi-novembre sur une période de 4 à 6 semaines. Une fois la récolte journalière terminée, on procède immédiatement à l’émondage, une opération qui exige de la précision et s’effectue à l’aide de petits ciseaux. Il s’agit de retirer les trois stigmates de la fleur, sans les séparer.

L’étape suivante consiste à les sécher en four traditionnel pour une période de 15 à 30 minutes, selon la quantité. Le safran devra ensuite poursuivre son séchage sur une période d’un mois afin de lui permettre de développer toutes ses saveurs. Ensuite, on pourra l’entreposer à l’abri de l’air et de la lumière, afin de conserver un maximum de ses qualités aromatiques et gustatives.

Ses vertus thérapeutiques

De nombreuses études scientifiques ont été faits afin de prouver les vertus thérapeutiques du safran, spécialement pour ses propriétés anti-cancéreuses et dans le traitement de la dépression. Le safran est également un antioxydant reconnu.

Propriétés anti-cancéreuses

Les caroténoïdes du safran ont démontré des propriétés anticancéreuses, antimutagènes et immuno-modulatrices. Les tests ont prouvé que la diméthyl-crocétine que l’on retrouve dans le safran, agit sur les tumeurs chez les rongeurs ainsi que sur les lignées cellulaires humaines atteintes de leucémie. Elle retarde aussi la croissance des ascites et l’apparition des carcinomes dus au papillomavirus.

Antidépresseur

Plusieurs recherches se sont intéressées à ses propriétés neurologiques qui lui permettent de combattre la dépression. Dans l’une d’elles, comparé à la fluoxétine (la molécule du Prozac) les résultats ont démontré que le safran était aussi efficace que le médicament sur des patients atteints de dépression modérée.

Une autre étude a séparé un groupe en deux : le premier prenait un placebo et le second du safran sous forme de complément alimentaire. Au final, les patients ayant pris du safran ont démontré une diminution deux fois plus importantes (au-dessus de 40 %) des symptômes que ceux dans le premier groupe.

Antioxydant

Grâce, entre autres, à ses extraits méthanoliques, le safran est également un antioxydant qui neutralise les radicaux libres et agit comme anti-âge. Les deux agents actifs antioxydants du safran sont le safranal et la crocine. La crocine démontre une efficacité particulièrement importante alors qu’elle neutralise jusqu’à 65 % des radicaux. L’industrie pharmaceutique et cosmétique voit un avenir prometteur pour le safran, ainsi que dans le commerce de complément alimentaire.

Ses bienfaits

La liste des bienfaits est longue et elle peut se traduire en sous-catégories :

Analgésique

Le safran peut servir d’antidouleur. Il est utilisé depuis l’Antiquité afin de réguler et de réduire les menstruations et les douleurs qui peuvent les accompagner. Il permet aussi d’apaiser les douleurs articulaires.

Antioxydant

Comme nous l’avons vu précédemment, le safran est un antioxydant, ce qui lui permet de prévenir les accidents cardiovasculaires.

Anti-anxiolytique

L’effet anxiolytique permet de combattre la fatigue mentale et les états dépressifs modérés en améliorant l’équilibre du système nerveux central. Cela a pour effet de réduire l’anxiété, le stress, les crises d’angoisse et le surmenage.

Aphrodisiaque

Reconnu depuis l’époque de la Perse ancienne, ses qualités d’aphrodisiaque améliorent la sexualité par une augmentation de la libido. Chez l’homme, il favorise aussi l’érection alors qu’il combat la frigidité féminine.

Anti-dégénérescence

Le safran combat les troubles cognitifs et les maladies neuro-dégénératives tels qu’Alzheimer chez les personnes âgées. Il y parvient en favorisant le maintien de la mémoire et en ralentissant le vieillissement prématuré des tissus. Au final, il redonne à la personne une plus grande vivacité intellectuelle.

Énergisant

Puisque le safran aide à dormir mieux, il redonne à l’individu énergie, vitalité et tonus musculaire. Ses effets sont aussi ressentis lors d’activités sportives intenses, alors qu’il vient en soutien à l’organisme.

Régulateur digestif

Il améliore le métabolisme en stimulant la digestion et régule l’appétit en cas de manque d’activité. Il réduit aussi le mauvais cholestérol.

Aide à la vue

Le safran aide le système visuel à rester en bonne santé et améliore la vision nocturne. Dans certains cas, il peut aussi prévenir et stabiliser la cataracte.

Les modes d’utilisation du safran

Le safran est une épice qui se doit être infusée afin de lui permettre de dégager tous ses arômes. Il est recommandé de l’infuser la veille, pour une utilisation le lendemain, dans un liquide chaud tel que de l’eau, du lait, un bouillon, un jus de fruit ou encore du vin ou du champagne. On pourra ainsi l’utiliser pour déglacer un plat en fin de cuisson.

Bien que ce ne soit pas la méthode la plus conventionnelle, il est possible d’utiliser le safran cru ou déjà moulu en l’incorporant au plat 10 minutes avant de servir.

Pour réduire les filaments en poudre par soi-même, on doit les positionner sur une feuille d’aluminium, puis les insérer au four (préchauffé à 50 degrés Celsius) pendant 5 minutes ou les disposer dans une poêle très chaude sans matière grasse, pendant quelques minutes. Une fois le processus terminé, on place les filaments dans un bol et on les écrase à l’aide d’une petite cuillère ou d’un pilon dans un mortier.

On doit introduire les filaments de safran 4 minutes avant la fin de la cuisson, pour une cuisson vapeur des riz et légumes.

Le safran ne supporte pas la friture, ni l’ébullition prolongée qui est donc à éviter.

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