Curcuma et safran : quelles sont leurs différences ?

Deux épices bien différentes souvent confondues

Le safran et le curcuma sont souvent confondus l’un pour l’autre. Pourtant, leurs utilisations et leurs bienfaits diffèrent, tel que nous le démontrera cet article. Voici quelques données qui permettront de mieux comprendre la différence centre ceux-ci.

Comparatif entre le curcuma et le safran

De quelles plantes sont-ils extraits ?

Le Curcuma est extrait d’une plante herbacée rhizomateuse de la famille des Zingibéracées, originaire d’Inde et de Malaisie. L’épice provient de ses rhizomes réduits en poudre.

Le safran, lui, est obtenu par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges du Crocus sativus L. (une iridacée), plante originaire de Crête qui s’est rapidement répandue au Moyen-Orient.

Quels sont leurs goûts ?

Le curcuma a un léger goût amer, chaud et poivrée. Son odeur rappelle à la fois le gingembre et l’orange, et leur saveur piquante et chaleureuse.

Le safran est lui aussi caractérisé par un goût amer, mais son parfum s’approche de l’iodoforme, ou du foin.

Quelle couleur pour chacune d’entre elles ?

La plante du curcuma est formée de nombreux rhizomes aromatiques, dont l’intérieur est de couleur jaune vive, parfois orangée. Il existe aussi un curcuma rouge dont la couleur se rapproche plus du safran, mais on la trouve rarement sur le marché. Le curcuma peut aussi être utilisé comme colorant vestimentaire.

Le safran contient de la crocine, un caroténoïde qui donne une couleur jaune-orangée aux plats contenant cette épice.

Quelles sont leurs propriétés médicinales ?

Le curcuma est reconnu dans les médecines traditionnelles indienne, chinoise et occidentale principalement pour ses propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires. Il permet à l’organisme de lutter contre le stress et l’aide à maintenir son système de défense naturel.

Dans l’Antiquité, on utilisait le safran comme remède à tous les maux en l’utilisant comme analgésique, antiseptique, digestif et sédatif. Aujourd’hui, certaines études scientifiques ont démontré que les caroténoïdes du safran montrent des propriétés anticancéreuses, antimutagènes et immuno-modulatrices. Tel que le curcuma, le safran est lui aussi un antioxydant.

A quel prix ?

Le prix du curcuma s’établit au kilo alors que celui du safran s’établit… en gramme ! Selon sa qualité, le curcuma est proposé entre 20 euros et 150 euros le kg.

Le safran est, elle, l’épice la plus chère au monde, laissant sa compétition loin derrière. Son prix peut aller de 10 euros à 50 euros le gramme de pistils, selon sa qualité et son origine.

Alors, d’où vient la confusion ? 

Le curcuma a souvent été identifié par des surnoms, au cours des époques, qui comprenaient le mot safran et variaient selon les pays. On l’a parfois appelé « safran des Indes », « safran du pauvre », ou même parfois, de manière totalement erronée, uniquement « safran », comme cela avait cours sur l’Île de la Réunion.

Safran des Indes

C’est en partie à cause de son prix, beaucoup moins élevé que celui du safran, qu’on lui a donné le nom de « safran des Indes » lors de son arrivée en Europe, au 18e siècle. En effet, puisque cette épice possédait des propriétés colorantes similaires au safran, déjà beaucoup plus cher que le curcuma, on les a faussement associées par ce surnom. De cette logique, lui vient son second surnom de « safran du pauvre ».

Mais c’est certainement son appellation sur l’Île de la Réunion qui crée la plus grande confusion entre ces deux épices. L’histoire derrière le surnom ne manque cependant pas d’intérêt. Les habitants de l’île ne cultivaient pas le safran, mais utilisaient le curcuma dans leurs recettes qui donnaient une allure similaire aux plats, grâce à leurs couleurs qui se rapprochent. Lorsqu’on leur demandait si ces plats contenaient du safran, ils répondaient en créole : du « safran péi » (ce qui signifie le safran du pays). Pour eux, l’utilisation du curcuma remplaçait, sur l’Île de la Réunion, le safran qui, lui, n’était pas ou que très peu disponible.

Suite à la lecture de ces anecdotes, on comprend mieux les autres appellations du curcuma comme « faux safran » et « safran réunionnais ». Ils partent tous des mêmes bases de comparaison, surtout dû à leurs couleurs similaires et de leur disponibilité/culture sur une région donnée ainsi que par la grande différence de prix.

Doit-on choisir entre les deux épices ? 

Tel que nous l’avons vu en début d’article, ces deux épices n’ont pas les mêmes qualités et ne doivent donc pas être utilisées dans le même but. La seule similarité qui puisse faire en sorte que l’on choisisse entre l’une ou l’autre, serait pour colorer un plat, mais comme leurs goûts diffèrent, il faudra utiliser l’une ou l’autre selon les besoins de la recette et non en pensant qu’ils sont interchangeables.

Pour ce qui est de leurs vertus médicinales, il y a bien un croisement entre les deux épices, car elles ont toutes deux des propriétés anti-oxydantes. Mais le curcuma possède aussi des propriétés anti-inflammatoires alors que le safran, lui, peut protéger du cancer.

Vincent F.

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