Le safran est l’épice la plus chère sur le marché. Elle accorde aux plats un goût parfumé unique et une belle couleur jaune orangée. D’où vient le safran et comment l’utiliser en cuisine ? Petit guide pratique.
Qu’est-ce que le safran ?
Le safran est issu de la fleur Crocus Sativus (Sativus signifie filament en latin). C’est une plante herbacée à bulbe qui appartient à l’ordre des Liliacées et à la famille des Iridacées. Le Crocus à safran est recouvert de pistil et de 3 stigmates de couleur orange à rouge vif qui se transformeront en safran.
La fleur naît au mois d’octobre et vit de 24 à 48 heures, période durant laquelle elle doit être récoltée par celui qui la cultive, avant de pratiquer son émondage en lui retirant ses pistils par l’utilisation d’un petit ciseau. Par la suite, ils sont mis à sécher dans un four traditionnel de 15 à 30 minutes (selon la quantité) où le safran perd 80 % de son poids et devient rouge vif.
À quoi sert le safran et comment l’utiliser ?
Le Safran agit de deux manières. Tout d’abord, il réveille les saveurs des aliments, puis il libère à son tour un délicieux parfum. L’épice a plus de saveur dans sa forme entière que lorsqu’elle est moulue, c’est pourquoi il est préférable d’acheter les pistils.
Avant de cuisiner avec le safran, il faut en connaître le goût. Cette épice a une saveur boisée distincte qui rappelle un peu celle de la vanille et qui s’ajoute à des touches florales et sucrées. Pour ceux qui ont tendance à trop épicer leurs plats, il faut faire très attention, car le goût peut devenir très amer rapidement.
Le safran est une épice qui se doit être infusée afin de lui permettre de dégager tous ses arômes. Il est aussi recommandé de l’infuser la veille, pour une utilisation le lendemain, dans un liquide chaud tel que de l’eau, du lait, un bouillon, un jus de fruit ou encore du vin ou du champagne.
Bien que ce ne soit pas la méthode la plus conventionnelle, il est possible d’utiliser le safran cru ; c’est-à-dire sans l’avoir infusé au préalable. Dans le cas où la recette contient une grande quantité de liquide, on peut réduire les stigmates en poudre et les ajouter directement au plat pendant la cuisson.
Si vous utilisez du safran moulu du commerce, il faut généralement l’ajouter directement à la recette au lieu de le faire tremper.
Pour assaisonner un plat de 4 à 6 personnes, compter 15 pistils (0,1 gr). Lorsqu’utilisé dans un plat mijoté, il vaut mieux l’insérer environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, car le safran a besoin de temps pour libérer sa saveur.
Lorsqu’on range le safran, en attente de la prochaine recette, il est préférable d’envelopper les stigmates dans du papier aluminium avant de les insérer dans un récipient hermétique, puis de les placer dans un lieu sombre et frais. On peut les conserver ainsi jusqu’à 6 mois.
Le safran en cuisine
Si l’on cuisine avec du safran, il est préférable d’acheter de la qualité. En sachant que la récolte du safran se fait à mains et demande un travail considérable, il faut être prêt à en payer le prix.
Il faut aussi prendre le temps d’examiner le safran avant de l’acheter. De bonne qualité, il se présente sous forme d’un pistil composé de petits filaments rouge foncé de taille régulière. Ceux-ci sont reliés ensemble par une petite tige orange. Si la tige est jaune, le safran est de moindre qualité. S’il est possible de le sentir, prenez note que plus l’odeur est forte, plus son goût le sera aussi.
Le safran possède trois caractéristiques principales d’intérêt en cuisine : son pouvoir colorant, son arôme et son influence sur la saveur du plat cuisiné.
Son utilisation tient d’une part de sa belle couleur jaune orangé qu’il partage avec les plats dans lesquels il est inséré ainsi que pour son parfum chaud et aromatique, très caractéristique, qui s’exprime généralement en fin de bouche. Mais le pouvoir colorant et aromatique du safran est très puissant. Il faut donc limiter le nombre de stigmates de 2 à 4 par personnes pour parfumer un plat. Le safran est aussi un exhausteur qui rehausse le goût des aliments. Il harmonise les saveurs d’un plat tout en les faisant ressortir de manière singulière.
Le safran se retrouve dans plusieurs plats du bassin méditerranéen, tels la paella en Espagne, le Risotto en Italie et la bourride ou bouillabaisse dans le sud de la France. Il est également utilisé dans la cuisine indienne où il colore le riz, se joint à la composition de certains currys et parfume même certaines pâtisseries.
Le safran saura révéler élégamment tous les plats, qu’ils soient salés ou sucrés. Mais il faut se souvenir que la patience est le mot d’ordre pour le cultiver… et pour le cuisiner.
