Le safran entre dans la composition de plats salés ou sucrés, de l’Europe comme de l’Asie. Sa couleur jaune dorée et son arôme particulier en font une épice unique, tout comme le fait qu’elle est la seule issue d’une fleur. Comme assaisonnement ou en colorant, le safran sublime les aliments tout en faisant ressortir leurs goûts.
Le safran s’invite dans tous les plats
Que ce soit dans la cuisine arabe ou européenne, indienne ou d’Asie centrale de l’est, on retrouve le safran dans une vaste gamme de plats. Soupe, viande, poisson, curry, fromage, pâtisseries, confiseries, et même boisson alcoolisées font partie du répertoire où s’insère le safran pour aromatiser ou colorer, mais toujours pour sublimer. Il en fait de même lorsqu’utilisé comme condiment pour le riz en Inde, en Iran ou en Espagne.
Il existe tant de recettes de renoCuissmmée qui utilisent le safran. Par exemples : le Risotto à la Milanaise, la paella valencienne, la bouillabaisse française (eh oui !) et le tajine marocain, des plats concoctés à base de riz pour le risotto et la paella et de poissons ou de viandes pour les deux autres.
Même les fromages bénéficient des qualités du safran. Par exemple, le « fromage de Clon », tout droit sorti du Moyen-âge, disparu au XVIIe siècle et qui est de retour sur nos tables depuis 2004. Un fromage de Bresse au lait cru qui se parfume de safran !
La pâtisserie n’est pas en reste avec quelques brioches dont la Cuchaule à base de safran que l’on prépare pour la fête de la Bénichon en Suisse ainsi qu’une variété de brioches typiques de la Suède : Lussekatt, saffranbullar et luciabullar pour le jour de la Sainte-Lucie.
Peu le savent, mais on utilise aussi le safran dans des boissons alcoolisées tels que la chartreuse, le gin, l’izzara et la strega, une boisson confectionnée à base de 70 herbes.
Le safran en poudre ou en stigmates ?
Avant de choisir son safran, il est utile de savoir que c’est l’épice par excellence des fraudeurs. En effet, son coût élevé pousse des gens malveillants à mélanger celle-ci avec d’autres épices afin d’augmenter leur profit. On doit donc rechercher l’étiquette ISO 3632 qui garantira l’authenticité du produit.
En poudre, le safran s’ajoute directement aux plats lors de la préparation, mais il est recommandé d’utiliser le safran en stigmates. Ceux-ci devront d’abord mariner dans un peu de liquide chaud (eau, lait, bouillon de légumes, vin et autres) afin d’en extraire la couleur et son parfum. Il est préférable de les laisser infuser toute la nuit avant leur utilisation. Une fois insérés dans le plat, ils s’y intégreront plus aisément et de manière plus homogène.
Note : si on désire conserver du safran prêt à utiliser en tout temps, on peut verser le liquide de l’infusion dans un bac à glaçons et le mettre au congélateur.
On peut aussi décider de broyer les stigmates. Il faudra tout d’abord les passer au four ou en poêle très chaude pendant quelques minutes (sans élément gras bien sûr). Après, on dispose les stigmates dans un bol ou un mortier et on procède à leur réduction en poudre. Enfin, il faudra les réhydrater avec le liquide de votre choix (eau, vinaigre, huile,…) et selon la recette, bien évidemment !
Quelle dose de safran pour chaque plat ?
Premièrement, il faut savoir que le safran est une épice intense et qui ajoute beaucoup d’amertume lorsqu’elle est utilisée en trop grande quantité. De plus, à forte dose, il fera dormir les invités !
Voici une liste suggestive de doses à utiliser pour différents types de plats :
- Plat sucré et thé : 3 stigmates par personne
- Plat salé : 6 stigmates par personne
- Moules et paella : 9 stigmates par personne
- Sauce : 3 à 6 stigmates par personne
- Riz et pâtes : 15 stigmates pour 250 g
- Desserts : 18 à 24 stigmates par litre de lait
- Pain et gâteaux : 3 stigmates par personne
- Cocktails : 4 stigmates par litre
- Assaisonnement : 4 stigmates par litre
Autres conseils, trucs et astuces
Règle d’or : on ne doit jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif le safran. Si on utilise la version poudre, l’insérer 20 minutes avant la fin de la cuisson et si c’est l’infusion de stigmates, 10 minutes avant de terminer.
Si l’on ne veut pas repeindre nos cuillères et spatules de cuisson en bois, vaut mieux s’abstenir d’elles lorsque l’on cuisine avec du safran.
Pour créer des préparations safranées, voici les dosages indiqués :
- Beurre : 0.1 g de safran pur 250 g de beurre
- Vinaigre : 0,4 g de safran pour 0,5 l de vinaigre de vin
- Vinaigrette : 0,4 g de safran pour 100 g de moutarde
- Huile : 0,8 g de safran pour 1 l d’huile
- Thé et tisanes : quelques stigmates plongés dans le liquide et le tour est joué !
